Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова
Для начинки:
250—300 г изюма
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару).
Добавляем воду или молоко, растительное масло либо растопленное, но не горячее сливочное масло. Добавляем сахар. Вместо сахара можно использовать глюкозный сироп. Глюкозный сироп в хлебопечении улучшает условия брожения теста, придает пористость и хороший вкус изделиям, препятствует черствению выпечки, добавляется в тесто в пропорции 2–4 % к муке.
Всыпаем просеянную муку. Добавляем соль для дополнительного вкуса. Выкладываем изюм, предварительно замоченный в кипятке минут на 5.
Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).
Тесто получается липковатым и очень мягким. Такое неплотное тесто и должно быть для этих булочек. Если тесто получается чересчур жидковатым, так как мука у всех разная, можно скорректировать его гидратацию, добавив немного муки.
Выкладываем тесто в миску, миску предварительно хорошо промазываем маслом. Сглаживаем поверхность теста, накрываем и оставляем на расстойке на 4 часа.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.
Формовка. Окончательная расстойка
Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой и выкладываем на неё тесто. Тесто округляем и делим на 2 равные части.
Каждую часть округляем.
Одну часть теста делим на 12 равных кусочков. Каждый кусочек округляем и скатываем в шарик. Это будут булочки. Каждый шарик подкатываем, чтобы выровнять его поверхность и придать будущим булочкам более круглую форму.
Из второй части теста можно также сформовать заготовки для булочек, а можно сформовать, например, плетёнку из трёх полос.
Заготовки выкладываем на противень. Противень предварительно покрываем пергаментом или смазываем маслом. Пергамент должен быть качественным, чтобы выпечка к нему не прилипла.
Накрываем заготовки кухонным полотенцем или пищевой плёнкой и оставляем на расстойке на 1,5–2 часа.
За время расстойки заготовки должны несколько увеличиться в объёме.
Выпечка
Перед выпечкой смазываем заготовки немного взбитым яйцом.
Отправляем заготовки на выпечку в разогретую духовку до 200 °C минут на 30–35. Лучше ориентироваться на свою духовку.
После выпечки, когда булочки и плетёнка остынут, выкладываем их на блюдо и подаём к столу.
Постные булочки к чаю на закваске со сливовой начинкой
Очень вкусные булочки, прекраснейший вариант не только для тех кто соблюдает посты, но и для тех кто ещё к такому решению не пришёл.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
100 мл воды.
Для теста:
450 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
50 г пшеничной цельнозерновой муки,
260 мл воды,
65 г растительного масла,
100 г сахара,
1/2 ч. л. соли,
Для начинки:
свежие или замороженные сливы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару).
Добавляем воду, растительное масло, сахар, муку двух видов и соль.
Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).
Вымешанное тесто округляем и выкладываем в миску.
Накрываем и оставляем на расстойке на 3–4 часа.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.
Формовка. Окончательная расстойка
Рабочую поверхность слегка смазываем растительным маслом и выкладываем на нее тесто. Скатываем тесто в колобок.
Делим на 12 равных частей, каждый кусочек округляем и скатываем в шарик.
Каждый шарик растягиваем в небольшую не очень тонкую лепёшку.
В середину лепёшки выкладываем свежую или замороженную сливу предварительно освободив её от косточки. Если сливы большого размера, то делим их на половинки.
Собираем края лепёшки вокруг начинки в узелок и хорошо закрепляем шов.
Подкатываем заготовки, чтобы выровнять поверхность и придать будущим булочкам более круглую форму.
Заготовки булочек выкладываем на противень швом вниз. Противень предварительно покрываем пергаментом или смазываем маслом. Пергамент должен быть качественным, чтобы булочки к нему не прилипли.
Накрываем заготовки кухонным полотенцем или пищевой плёнкой и оставляем на расстойке на 1,5 часа.
За время расстойки заготовки должны несколько увеличиться в объёме.
Выпечка
Перед выпечкой смазываем заготовки растительным маслом, смешанным с водой в равных количествах.
Отправляем булочки на выпечку в разогретую духовку до 200 °C минут
